Azeitão sempre foi solo sagrado para os amantes de vinho, mas agora o motivo para fazer o desvio na Arrábida ganha contornos de gastronomia de autor com “pés na terra”. O Wine Corner, o refúgio gastronómico da José Maria da Fonseca, acaba de entregar as chaves da cozinha a Paulo Carvalho. O chef sesimbrense chega com a missão de construir pontes entre a história secular da casa e uma modernidade que se quer, acima de tudo, autêntica.
De Londres à Cevicheria: o percurso de um chef do mundo
Paulo Carvalho não é um desconhecido nestas lides. O seu percurso lê‑se como um roteiro de excelência: formou-se em Lisboa, mas foi em casas como o Pestana Palace, o histórico Tavares Rico e, mais tarde, o restaurante de Pierre Koffmann, em Londres, que apurou técnica e disciplina. Durante sete anos, foi um dos pilares das cozinhas do Chef Kiko Martins, liderando conceitos icónicos como A Cevicheria, antes de regressar às origens para agitar Sesimbra com projetos próprios como o Zagaia, O Batel e o Ítalo Pizza Bar. Hoje, traz todo esse “mundo” para Vila Nogueira de Azeitão.
Como refere Sofia Soares Franco, responsável pela comunicação e enoturismo da JMF, “a sua visão, sensibilidade e respeito pelos produtos e sabores alinham-se de forma muito natural com aquilo que queremos proporcionar: uma experiência autêntica, onde o vinho e a gastronomia se encontram à mesa com identidade e emoção.”
O manifesto da partilha (e o famoso Bacalhau à Maria da Serra)
A nova carta é um convite ao convívio, despida de pretensiosismos. O foco está no produto regional com um twist contemporâneo. O objetivo, segundo o chef, é simples e direto: “construir uma cozinha que dialogue naturalmente com os vinhos da casa e com os produtos da região, criando uma experiência que faça sentido neste lugar.”
Entre as novidades, a mesa enche-se com entradas que pedem partilha e copo na mão: o “Bikini” de sobrasada, queijo Viso e mel trufado; os plátanos de corvina com cebola roxa, coentros e lima; ou a salada de batata com ovo BT, gamba branca e piparras — aparentemente simples, mas com aquele sabor que fica.
Nos principais, Paulo Carvalho revisita clássicos com respeito e irreverência q.b.: o “Bacalhau Dourado” à Maria da Serra, o arroz cremoso de corvina com berbigão, o prego de lombo em bolo do caco ou as bochechas de porco com abóbora, castanhas e cogumelos. Para quem prefere o lado vegetal da vida, há beterrabas assadas com queijo azul e framboesas ou um arroz cremoso de abóbora com queijo Ilha que promete converter céticos.
As sobremesas mantêm o equilíbrio entre tradição e criatividade: pêra bêbada com crumble de amêndoa e requeijão, torta de Azeitão com frutos vermelhos ou a mousse de arroz‑doce com caramelo salgado — uma espécie de “botão final” que o chef sabe exatamente como acionar.
O sabor que faltava à Casa‑Museu
O Wine Corner continua a ser a casa da José Maria da Fonseca, mas agora com a energia do chef Paulo Carvalho. É o sítio ideal para um almoço tardio, um jantar sem pressas ou simplesmente para petiscar enquanto se decide qual será o próximo vinho a abrir.
Em Azeitão, a história continua a escrever-se — agora com o traço criativo de Paulo Carvalho, provando que a tradição, quando bem temperada, nunca passa de moda.
